Alex Rufibach liebstes Menu. Für dieses ist er weltberühmt. Ist es wirklich 'dr Bescht vor Wäut'?
| Rezept für 4 Personen: 200g Röstgemüse (1/3 Zwiebeln, 1/3 Sellerie, 1/6 Rüebli, 1/6 Knobli) 1 kleiner Lauchstängel 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 5 Wacholderbeeren, zerdrückt 10 schwarze Pefferkörner, zerdrückt 1 Rosmarinzweig 1 dl Rotweinessig 7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot noir) 1 kg Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh) 4 EL Olivenöl 30g Tomatenpüree 2 dl Dôle oder Pinot noir wenig Maizena 50g eiskalte Butter Salz, Pfeffer | |
| Zubereitung: Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen. Alle zwei Tage das Fleisch wenden. Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 Esslöffeln Olivenöl anrösten, Tomatenpurée dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen. Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3 bis 4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!) Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem servieren 50g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit Sauce übergiessen. | |